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Sottovuoto tecnica evoluta

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Sottovuoto tecnica evoluta

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as of marzo 9, 2018 12:45 pm

Features

AuthorFabrizio Sangiorgi
BindingCopertina flessibile
EAN9788897932130
EAN ListEAN List Element: 9788897932130
ISBN8897932134
Item DimensionsHeight: 1000; Length: 795; Width: 87
LabelBibliotheca Culinaria
ManufacturerBibliotheca Culinaria
Number Of Items1
Number Of Pages184
Package DimensionsHeight: 63; Length: 984; Weight: 176; Width: 787
Product GroupLibro
Product Type NameABIS_BOOK
Publication Date2014-08-07
PublisherBibliotheca Culinaria
Release Date2014-08-07
StudioBibliotheca Culinaria
TitleSottovuoto tecnica evoluta

Product Description

L'attuale clima di elevato interesse per il ruolo della scienza in cucina ha riportato la tecnologia del sottovuoto in primo piano. Nelle mani dei più abili ha prodotto risultati inaspettati, innescando una fase di sperimentazione che ha gettato alle spalle alcuni principi di base. Le cotture di trenta ore, le cotture a bassissime temperature: sono le trovate di una nuova generazione di utilizzatori, ma sono sicure? Hanno un fondamento scientifico o un senso economico? La gamma di attrezzature si è ampliata notevolmente. Come scegliere quelle più adatte alle proprie esigenze? Il catering, la ristorazione collettiva e le gastronomie: il sottovuoto può fare una vera differenza anche in questi settori? È giunto il momento di un ripasso generale, di un'analisi aggiornata del sistema sottovuoto con i suoi pregi e anche i suoi limiti. In questo volume, Fabrizio Sangiorgi ripercorre tutte le fasi della conservazione e della cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto. Offre parametri concreti per scegliere le attrezzature più adatte e usarle correttamente. Dimostra i vantaggi del 'sistema sottovuoto' per l'organizzazione e l'efficienza della cucina professionale e considera il suo rapporto con il food cost. Con l'aiuto dei professori Alessandro Sensidoni e Luigi Tonellato esamina attentamente le implicazioni delle cotture a basse temperature sia dal punto di vista organolettico che da quello della sicurezza. Un'opera unica che unisce teoria e pratica, rigore e creatività, scienza e ricette: sarà presto il libro più consumato di ogni cucina professionale.

Sottovuoto tecnica evoluta, Bibliotheca Culinaria

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